Manuál správného burčáku

Ke konci léta a začátku podzimu na vinicích neodmyslitelně patří první sklizně hroznů a následná výroba vína. Dnes se proto podíváme na zoubek částečně zkvašeným hroznovým moštům a burčákům, které jsou vlastně pouze meziprodukty při výrobě vína. Díky tomu, že první burčáky bývají k dispozici už pár dní po začátku kvašení moštu a také díky vyváženému poměru cukrů, kyselin a alkoholu bývají velmi oblíbené mezi veřejností.

Jaký je rozdíl mezi burčákem a částečně zkvašeným hroznovým moštem?

Nejdůležitější pro člověka, který hroznový mošt prodává, je znát rozdíl mezi pojmem

• ČZHM je stejný produkt, který ale vzniká z hroznů dovezených ze zahraničí.
• burčák může být označován pouze produkt, který je vyrobený čistě z tuzemských hroznů.

Hlavním důvodem prodeje ČZHM u nás je nepoměr mezi nabídkou a poptávkou u pravého burčáku. Pravého českého burčáku totiž nevzniká tolik, aby pokryl poptávku ze strany veřejnosti.

Z hlediska procesu zpracování ani kvality tak není mezi burčákem a ČZHM vůbec žádný rozdíl. Kvalita samotného výsledného produktu vychází z kvality konkrétních hroznů a z jejich zpracování samotným vinařem.

Co je to burčák?

Burčák a částečně zkvašený hroznový mošt (ČZHM) je meziprodukt mezi čerstvou šťávou z vymačkaných hroznů na začátku a vínem na konci. Vzniká při procesu kvašení, při kterém se mění cukry na alkohol. Při samotné konzumaci je žádoucí tzv. bouřlivé kvašení, kdy je cukr přeměněn na alkohol asi z 50 %. Obsah alkoholu v tomto stavu dosahuje hodnot okolo 4-6 % objemu.

Jak má správně mošt vypadat a chutnat?

Bohužel na tuto otázku není jednoduchá a vlastně ani správná odpověď. Chuť i barva je zcela závislá na odrůdě hroznů, ze kterých se daný mošt vyrábí.

Mezi zákazníky je za atraktivní barvu považována zpravidla světlá, nicméně ani tmavší barvy s odstíny do zelené až hnědé nemusí být na škodu.

Správný prodej moštu v bodech

• Mošty by se neměly prodávat ve fázi úplné šťávy, ani ve fázi kdy už dominuje alkohol – tehdy už je mošt přešlý.
• Ideální stav moštů při prodeji je blízko před fází „bouřlivého kvašení.“
• Mošty se distribuují zpravidla ve stavu rozperlené šťávy, což není fáze kvašení k prodeji optimální.
• Mošty je žádoucí nechat na provozovně rozkvasit, následně proces kvašení regulovat (brzdit) přiléváním šťávy nerozkvašené.
• Míchání moštů je tedy žádoucí a pro prodej moštů v optimálním stavu nezbytné.
• Rychlost kvašení moštů lze zásadně ovlivnit teplotou prostředí, ve kterém se mošt skladuje - nízká teplota totiž proces kvašení zpomaluje.
• Mošt je přešlý tehdy, pokud v jeho chuti dominuje hořká nebo kyselá chuť. Takový mošt už neprodáváme a ani nerozmícháváme s čerstvou šťávou.
• Zákvas (kvasnice ze spodu barelu) nevyhazujeme! Může se stát, že mošty dojdou od výrobce méně rozkvašené, samotný proces kvašení se tak přidáním zákvasu nastartuje a tím se také výrazně urychlí.

U nás skladujeme burčák ve chlazených skladech

zpět na výpis článků